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泡盛Q&A

[Q&Aトップ] [原料] [製造] [品質] [製品の記載内容] [健康的な飲み方] [その他全般]

●原料

Q.1 泡盛とはどんなお酒ですか

泡盛菌という沖縄県原産の黒麹菌(くろこうじきん)でつくった米麹(こうじ)を水に混ぜ泡盛酵母を加えて発酵させ,単式蒸留機(Q.16参照)で蒸留した沖縄県特産のお酒です。

ウイスキーやブランデーと同じ蒸留酒ですが,酒として飲まれ始めたのは,それらの酒より百年以上もまえからで,いわばウイスキーの兄貴分にあたります。本土の本格焼酎の源流であるというのが定説です。

樫樽にねかすウイスキーやブランデーと違って,カメやタンクで熟成させる泡盛は無色透明で,そのため米の風味が生きているのが特徴です。

製品には「琉球泡盛」と表示され,アルコール分30度,35度,40度,43度やマイルドとうたった25度以下のものなど飲み方や好みに応じて選ぶ事ができます。なかでも3年以上熟成させた泡盛は古酒(クース)と製品にうたわれ,珍重されています。

蒸留機


Q.2 泡盛に使われている米はどんな米ですか

泡盛は昔から唐米(とうぐみ)というインド種の米を使ってつくられていました。1420年からはじまったシャム(現在のタイ国)との貿易で泡盛の製法が沖縄へ伝えられたといわれますが,その伝統をまもり,米の輸入が制限されている現在でもタイ国からインド種の米を輸入し,泡盛をつくり続けています。

なお,われわれが食べている日本種の米の形は丸く,軟質なのに対して,インド種の米は細長く,硬質で,麹がつくりやすく,また泡盛に独特の風味を醸し出してくれるのです。

原料米


Q.3 泡盛造りに適した水とはどんな水ですか

泡盛造りに使われる水には,原料米を洗う洗米水,麹とともに発酵させる仕込水,蒸留したばかりの泡盛の原酒を目標のアルコール分に調製するために使う割水(わりみず),仕込容器やビンを洗う洗浄水,ボイラー用水など,いろいろあります。このうち洗米水,仕込水,割水,洗壜水など直接,製品に触れたり,製品のなかに含まれるような水は厚生省令で定めた水道水の水質基準に適合した水が使われています。特に泡盛の味に影響することの大きい割水には飲んでおいしい水が選ばれます。

洗米水

泡盛の水割り,オン・ザ・ロックに使われる水や氷も,この割水同様,おいしい水を選びましょう。


Q.4 原料表示にある“米こうじ”とは何ですか

蒸した米に麹菌(こうじかび)を生やしたものを“米こうじ”といいます。甘酒や味噌を作る時に使う市販の麹も「米こうじ」ですが,泡盛の“米こうじ”に使われる麹菌は泡盛菌といい沖縄県原産の黒麹菌(くろこうじきん)であるところが大きく違います。泡盛菌には澱粉を葡萄糖に変える働きがあり,その葡萄糖を酵母が食べて泡盛のアルコールにするというわけです。すなわち「米こうじ」は大変重要かつ,唯一の泡盛の原料なのです。

もう一つ大切な泡盛菌の働きは蒸米に生えて,蜜柑やシークワサーの酸味のもとであるクエン酸という酸をつくることで,この酸は雑菌の増殖を押える効果があるので,気温の高い沖縄県で良質の泡盛がつくられるのは,泡盛菌の「米こうじ」のおかげなのです。また,この酸っぱい「米こうじ」は泡盛特有の香気成分をつくるのにも役立っているのです。

原料米


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